50年来食品科学中最重要的成果：UHT灭菌工艺
发布时间：2024-04-27 01:22:51来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台常温奶，其实准确来讲应该叫UHT奶，在中国也叫纯牛奶，因其营养、方便、安全，且在室温条件下可保存半年左右，成为老百姓的首选。过去牛奶往往只在临近奶源的地方才能喝到，保质期也很短，是什么让牛奶从北方走向全国百姓的餐桌？还能在不添加任何防腐剂的情况下长期保存呢？这背后其实是科技的进步，核心是一项被美国食品工艺研究所评价为“50年来食品科学中最重要的成果”的技术——超高温瞬时灭菌工艺（UHT工艺）。
通过加热杀灭食物中的微生物，既是一种古老的方法，也是近现代极其重要的灭菌技术。现代工业经常运用的热杀菌技术有两种，低温灭菌法和超高温瞬时灭菌法。
低温灭菌法，也就是常说的巴氏杀菌法，是由法国微生物学家巴斯德在1865年发明的，操作比较简单，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。但这种工艺无法杀灭全部的微生物，这些微生物会随着温度升高繁殖，因此需要低温保存，且保质期较短。
随着技术的进步，出现了超高温瞬时灭菌法，也称为UHT技术，通常采用132—140℃、保持2—4秒的杀菌技术。UHT杀菌工艺由英国于1956年首创后，通过十余年大量的基础理论研究和细菌学研究后应用于生产中。20世纪60年代，UHT技术与无菌灌装技术相结合，可以做到商业无菌，保留食物营养的同时，大大提高了牛奶的保质期和安全性，从而使灭菌乳工艺得以发展，被各国广泛使用。
UHT技术在食品加工领域是最常见的杀菌工艺，我们日常生活中常见的罐头、牛奶、饮料等产品都有这项技术的功劳。
UHT灭菌技术和巴氏杀菌技术作为乳品行业最普遍的杀菌工艺，极大推动了全球乳业的发展。UHT技术打破了巴氏杀菌技术的“短保质期”、“冷链运输”等限制，扩大了乳制品的运输半径，大大延长了保存时间，让更多远离奶源的消费者享受到美味。
同时，UHT技术又能够很好地保留食品中的主要营养。要做到这点可不容易，就乳制品热杀菌工艺来说，与两个因素相关：温度和时间。对于牛奶中的微生物来说，其对高温的敏感度是远大于蛋白质的。UHT灭菌技术的原理是，温度越高，破坏微生物的速度越快；而在高温下保持的时间越短，对产品风味、外观、营养的影响就越小。
一般来讲，杀菌效果与温度和杀菌时间两个因素有关，杀菌温度每增加10度，灭菌速度将增加1倍，也就是说，在UHT140度的杀菌温度下保持2s的杀菌效果，大概和100度下保持32s是差不多的，即16倍的加速。但是瞬时高温对蛋白质等营养的破坏速度不会增加那么多。
UHT技术对牛奶消毒的时间和温度做了合理的配比，只需要短短4秒，一方面能够杀死微生物，达到商业无菌的标准，另外一方面也最大限度地保留牛奶的营养。
这还不够，以UHT奶为例，UHT奶主要采用的是砖/枕包装，这种含有六层复合纸的包装，能够起到隔绝细菌、空气、阳光的作用，减少了牛奶的氧化和外界的污染，从而保证了牛奶在不添加防腐剂的情况下，也能长时间保存。
经过超高温瞬间灭菌（UHT）处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，无需任何防腐剂，牛奶即可长时间室温保存，安全系数高，又方便，能让远离优质奶源的消费者享受到全球最优质的奶源。
因此，UHT技术出现后，迅速成为全球食品加工业最受欢迎的加工工艺。其彻底的灭菌技术，也在一定程度上阻止了疾病发生，让消费者在享受营养的同时，多了一重安全的保障。随着科技的进步，越来越多的新型杀菌技术不断涌现，也为食品行业的进步提供了更多可能。