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  隆冬腊月，朔风阵阵，大江南北又飘散着缕缕的腊肉香味，惹人一品为快。腊肉，是将通过腌制的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品，其前史悠远持久。《易经》载：“烯于阳而炀于火，曰腊肉。”阐明咱们国家在2000多年前已有腊肉。

  腊肉在我国南北均有出产，南边以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一种类，又因产地、加工办法等的不同而各具特色。按质料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别。因所选质料产地等的不同，又有许多种类，出名的种类有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最出名，是以猪的肋条肉为质料经腌制、烘烤而成，具有选料严厉、制造精密、色泽金黄、甘香爽口等特色；湖南腊肉亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适合的宁香猪为质料，经切条、制造辅料、腌渍、洗盐、晒干和熏制六道工序加工而成，其特色是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口；四川腊肉是将肉切成5厘米宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，制品具有色红似火、香气浓郁等特色。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦出名遐迩。

  作为腌制食物，腊肉一方面不宜多食，另一方面，恰当食用也可从中取得丰厚养分。以江苏所产腊肉为例，每100克可食部约含蛋白质14.4克、脂肪21.8克、碳水化合物3.3克、钙31毫克、磷109毫克和铁2.3克，可提供热量267卡。

  腊肉的吃的办法形形色色，既可独自入馔，也可与其它荤素质料协作烹制。常用的烹制办法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，能够制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，皆为百啖不厌的家常甘旨。选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪通明呈乳白色、肉质健壮、枯燥为佳。

  冬笋炒腊肉 将腊肉250克洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋75克先切梳子背形条，再切成0.3厘米厚的片。50克青蒜洗净切3厘米长的段。炒锅内放入熟猪油250克，烧至六老练，下入腊肉、冬笋片煸炒，参加清汤稍焖收干水，放入青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。

  藜蒿炒腊肉 取腊肉300克(肥三瘦七)用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉别离切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上，放入猪油50克，烧至六老练，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再参加藜蒿根和干，经椒末煸炒，接着放入精盐，持续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

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