肉及肉成品加工根基观点大全
发布时间：2024-04-26 11:08:19来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台中华国民共和国国度准则GB/T 19480-2004《肉与肉成品术语》中原则:
用畜禽肉为合键原料，经调味修造的熟肉造造品或半造品。如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
也便是说一切的用畜禽肉为合键原料,经增加调味料的一切肉的成品,不因加工工艺差别而异,腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调节肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。
正在 0℃ ( 士1℃)处境下，将肉温消浸到冰点(一1,2℃驾驭)以上，维持(0-7)℃之间的肉。
肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及手脚下部(腕及合节以下)后的躯体一面。
肌肉受表力功用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌造等加工中维持原有的水分与增加水分的才干。
动物屠宰后，因为肌肉中肌凝卵白凝聚、肌纤维硬化，所发作的肌肉坚硬挺直的历程。
肌肉正在酶的功用下，糖元省略，乳酸推广，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种改观称为肉的成熟，也叫后熟。
肌肉正在酶的功用下，显现肌肉轻松、色泽发暗、变褐、弹性消浸、气息和味道变劣，称为肉的自溶。
一经自溶的肌肉中卵白质和非卵白质的含氮物质，被凋谢菌判辨，惹起的肌肉构造的摧残和色泽改观，发作酸败气息，肉皮相发粘的历程。
当肌肉温度消浸到10℃以下，pH值低浸到5.9 -6.2 之前，所产生的减少，并正在随后的烹饪中变硬，这种征象称为冷减少。
以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10m m以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经由打针、滚揉(搅拌)或腌造、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉成品
用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌造(00C- 100C) ,整形等工序，并正在自体酶和微生物功用下经由永久成熟而成的生肉成品。
用牛 、猪 瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥造成的肉成品。
以鲜 、 冻畜禽肉为原料，经修整、腌造(或不腌造)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺修造的腊肠类熟肉成品。
以畜 、 禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水打针(或盐水浸渍)腌造后，加人辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺修造的火腿类熟肉成品。
肉经腌造 (或不腌造)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他搀杂物，并增加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺(或个中几个工艺)造成的肉成品。
以猪肉为合键原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、糖、酒等辅料腌造后，充人可食性肠衣中，经晾晒风干或烘烤等工艺造成的肠成品。
将绞碎的 (猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等搀杂后灌进肠衣，经由微生物发酵而造成的拥有不变的微生物特质和样板的发酵的腊肠成品。
经由腌造的原料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏照料的肠类成品。
绞碎的肉正在微生物的功用下，pH到达5.3 以下，正在热照料和烟熏历程中除去15%的水分的肠成品。
经由微生物的发醉功用，使肠馅的pH到达5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分的肠成品。
将照料的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按必定配比构成的搀杂盐腌造后再加工造成的罐头
征求食盐、发色剂、香辛料等因素构成用来提升肉的防腐、风韵、肉质和发色功能的一种搀杂料。
愚弄滚揉机将肉胚实行翻腾、摔跌和揉搓，使插手的腌造剂、调味料神速匀称地扩散到肌肉纤维构造的历程。
愚弄木柴 、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等资料纷歧律燃烧而发作的熏烟和热量使肉成品添加特有的熏烟风韵，提升产物格料的一种手法。
愚弄只身的烟雾产生器发烟，将燃烧好的拥有必定温度和湿度的熏烟进焰火熏室，对肉成品实行熏烤的手法。
温度正在 ( 30-50)℃的熏造，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏造。
将木柴干馏去掉无益因素，保存有用因素的烟收罗起来实行浓缩，造成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，动作熏造剂实行熏造。
能巩固食物弹性和维系力，改正风韵和提升造品率的食物增加剂。抗结剂又称品格变革剂。