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　　第三节? 脱水（干造）肉成品的加工 肉松是我国有名的特产，它是指瘦肉经高温煮造、炒造脱水等工艺精造而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉成品。拥有养分富厚、味美美味、易消化、食用容易、易于储备等特征。依照所用原料、辅料等区别有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；依照产地区别，我国著名的守旧产物有太仓肉松、福修肉松等。1．太仓猪肉松100多年的史册，曾于1915年正在巴拿马博览会上获奖，正在国内历次实行的土特产博览会和质料评选会上，也以其诱人的色、香、味、形几次赢得各方面的赞誉，1984年获部优质产物称谓。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，颠末周到加工造成。产物色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。原、辅料采选→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整豆割→精肉过磅下锅→煮造→起锅分锅→撇油(参与辅料) (化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装（1） 原料采选? 要使造品纤维长，造品率高，滋味鲜美，就得采选色深，肉质老的鲜嫩猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷冻豆割精肉做原料，就会涌现纤维短和造品率低的表象。辅料采选：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、味道鲜美、香甜美味。以55kg熟精肉为一锅，摆设肉汤25kg操纵，红酱油7～9kg，白酱油7～9kg，精盐0.5～1.5kg，黄酒1～2kg，白砂糖8～l0kg，味精100～200g。因为各地的口胃区别，可能妥善调度各式辅料的比例。（2） 原料修整包含削膘、拆骨、豆割等工序。②拆骨： 拆骨是将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。拆骨的技能性较强。条件做到：骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块对比完全。③豆割：? 豆割是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成1.5kg操纵的肉块，便于煮造。如不按肉的丝切块，就会酿成产物纤维过短的纰谬。3） 煮造是肉松加工工艺中对比要紧的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及造品率。煮造日常分为以下6个症结。180kg。投料前必需过磅，遭遇老和嫩的肉块要分裂过磅，分裂投料，腿肉与夹心肉按1：1搭配下锅。第三，撇血沫。? 蒸锅炉里水煮沸后，以水不溢出为规矩。用铲刀把肉块从上至下，前后操纵翻身，抗御粘锅。同时把血沫撇出，依旧肉汤不浑浊。第四，焖酥。? 揣度一锅肉焖酥年光可从撇血沫劈头至起锅时为止。时节、肉质老嫩水平区别，焖酥年光也不相似，日常肉质较老的焖酥年光正在3.5h操纵。把肉块放正在铲刀上，用幼汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能分裂，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且继续，分析此锅肉已焖酥。借使肉块用幼汤勺一敲，丝头已断和糊，分析此锅肉已煮烂，焖酥年光过头了。用幼汤勺敲几下肉块照旧老形貌，还必需焖煮一段年光。第五，起锅。 把焖酥后的肉块撇去汤油，捞清油筋后，用大笊篱起出放正在容器里。未起锅时，先要把浮正在肉块上面一层较厚的汤油用大汤勺撇去，用幼笊篱捞清汤里的油筋后，用铲刀把肉块上下翻几个身，让汤油、油筋不断浮出汤面。遭遇夹心肉，必需敲碎，后腿肉不必敲。按上述操作格式颠末几次重复后，待这锅肉的汤油及油筋较少时即可起锅。起锅时熟精肉应呈浮屠形，一层一层叠放正在容器里，宗旨是将肉中的水分压出。留正在蒸锅炉里的肉汤必需煮沸后待下道工序撇油时作辅料用。第六，分锅。? 把堆成浮屠形的熟精肉摊开，净重55kg为一盘，称为分锅。分锅后的熟精肉作下道撇油用。2.5kg以内，出肉率节造正在49%以上，熟精肉每盘净重55kg。32%。造品杂质多是煮造时未将油筋等杂质拣去；肉汤搅浑是血沫未撇尽、没有煮沸或参与生水酿成的。4） 撇油?? 6个症结。??? 55kg的熟精肉倒进蒸锅炉里，参与专用摆设的肉汤、红白酱油、精盐、酒和适量的净水，此经过称为下锅。待锅里汤水煮沸后，鄙人面操作经过中是不批准参与生水的。不然会影响造品的存储期。用笊篱把汤中的肉一层一层堆高，汤里如有油筋应实时拣出来。这时黄橙的油脂浮正在汤面上，用幼勺继续撇去。以蒸汽压力把油脂又一次辘集正在汤面上，用幼汤勺撇油。然后用铲刀把肉铺平，前后翻两个身，仍用笊篱把肉堆高，按上述操作法撇去油脂，捞去油筋。撇油时要勤翻、勤撇、勤拣。一锅肉日常堆10次肉，每堆1次肉撇油2次。如此造品的含油率才根本合适模范。8%以内。,不然会影响造品的滋味和存储期，—肉松容易发霉、变质。1. 5～2h操纵，宗旨是让辅料充裕、平均地被肉的纤维所罗致。④收汤： 油脂扔清后，锅里留有必定量的红汤(包含倒回去的红汤)，必需与肉沿途煮造，称为收汤。正在收汤时蒸汽压力不宜太大，必需继续地用铲刀把肉翻动，首假若使红汤平均地被肉质罗致，同时也不粘锅底，抗御发作锅巴，影响造品的质料。收汤年光日常正在15~30min操纵。30min翻。