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肉和肉成品的界谈

发布时间:2024-03-28 07:09:23来源:刀锋电竞网页版 作者:刀锋电竞平台

  三、干肉成品 干肉成品又称为脱水肉成品,这类肉食物重假使脱去肉中过多的水分。此中囊括闻名的肉松、肉干、干猪蹄筋等,如五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干;太仓肉松和福筑肉松等。 特征:加工技巧纯粹、养分丰厚、风韵特有、味美适口、食用轻易、易于储藏、带领轻易等 五、烤成品 烤成品风韵特有,能保留原有的美味,成品色泽明晰,表焦里嫩,风韵特有。此中以广式最为闻名,代表种类为烤乳猪。别的另有烤肉、叉烧肉。 第六章 肉与肉成品 肉的结构组织 肉的化学因素及养分代价 原料肉出产圭臬 屠宰后肉的转折 肉的储藏和保鲜技巧 第一节 第二节 第三节 第四节 第六节 第五节 肉加工成品 练习实质 练习宗旨 1、控造肉的结构组织、化学因素及养分代价 2、控造鲜蛋的质料目标及感观考验 3、领会屠宰后畜禽肉的转折 4、领会原料肉出产圭臬、常见肉品的加工和考验 第一节 肉的结构组织 第一节 肉的结构组织 肌肉结构 脂肪结构 结缔结构 肉品中的重要构成局限,是裁夺肉品格料的苛重身分。 可分为横纹肌、心肌和腻滑肌三种. 由脂肪细胞和松散结缔结构组成, 是裁夺肉品格料的第二位身分 将动物体各个局限衔接和固定正在沿途的结构, 它囊括肌腱、肌鞘、韧带、皮肤、肌肉、淋巴和 脂肪结构中膜以及血管等 囊括肌膜、骨质和骨髓 骨骼结构 第二节 肉的化学因素及养分代价 第二节 肉的化学因素及养分代价 1、水份 2、卵白质 3、脂肪 4、矿物质 5、维生素 6、碳水化合物 第三节 原料肉出产圭臬 第三节 原料肉出产圭臬 原料肉是指畜禽通过宰前考验、屠宰、宰后考验等工序后经瓦解而成的带骨或不带骨的块状肉。肉成品如培根、火腿、腊肠和肉松等便是由原料肉加工而成。 宰前考验 屠宰 宰后考验 一是可能实时发觉,实行病健远隔,病健分宰,防备 疫病扩散,保障产物的卫生质料。二是可能赶早检出 宰后考验难以检出的疫病,如破感冒、狂犬病、口蹄疫 是对畜禽淋洗、致昏、刺杀放血、煺毛、剥皮、 开膛崩溃、胴体整修等管造的历程。 是发觉各式阻碍人类强健或依然吃亏养分代价的胴 体、脏器和结构并做出准确的占定和管造。 寻常采用剖检、视检、触检和嗅检的技巧。 是按分别国度的瓦解模范将胴体实行瓦解以利于 进一步加工或直接供应消费者。我国猪肉瓦解技巧通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大局限。 肉的瓦解 第三节 原料肉出产圭臬 第四节 屠宰后肉的转折 第四节 屠宰后肉的转折 僵直 成熟 自溶 糜烂 一、僵直效率 肉的僵直是指牲畜屠宰后,肌肉失落弹性,肌纤维硬化和缩短,肉汤清晰度下降的历程。 1、pH值下降 2、肌肉缩短 二、成熟效率 牲畜屠宰后,赓续蕴藏,体内赓续实行着性命行为,囊括着一系列的生物化学转折和物理化学转折,其肌肉僵直支撑一段期间后到达最大控造,僵直处境会徐徐消除,肉又变得柔和起来,同时持水性填充,风韵抬高,此历程称为肉的成熟。 三、自溶效率 肉的自溶是因为肉品收藏失当,永恒间处于较高温度,导致其自己的结构卵白酶活性巩固,产生卵白质了解,展现肌肉随便、色泽发暗、变褐、弹性下降、气息和味道变劣的历程。 四、肉的糜烂 肉的糜烂是指肉品正在微生物的效率下,卵白质进一步了解成更低一级的产品,如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各式含氮的酸和脂肪酸,末了天生硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等。 第五节 肉的储藏和保鲜技巧 第五节 肉的储藏和保鲜技巧 肉品储藏保鲜技巧重要有低温储藏、高效热杀菌管造技巧、冷杀菌技巧等,这里重要先容肉的低温储藏。 低温储藏因为采用的温度分别,又分为冷却法和冷冻法。 一、肉的低温储藏 1.肉的冷却 肉的冷却便是使肉深处的温度下降到0℃~1℃旁边,然后正在0℃旁边储藏的技巧。此种技巧不会使肉中的水分冻结(肉的冰点为-1.2℃~-0.8℃)。日常猪肉可能储藏1周旁边。经冷却管造后,肉的色彩、风韵、柔和度都变好,这也是肉的成熟历程。 2、肉的冷冻。 肉的冷冻便是将屠宰后的胴体,实行深度冷冻,使肉的温度降到-18℃以下,肉中大局限水分(约80%以上)冻结成冰,称为肉的冷冻或肉的冻结。这种肉叫做冷冻肉或冻结肉。因为肉中大局限水分造成冰晶,窒息了微生物的孕育滋生和酶的活性,延缓肉中各式生化反映,是以冷冻肉能储存较永恒间。 二、肉的冷藏道理与历程 1.肉的冷藏道理 正在低温境况中,可能压造微生物的孕育滋生,掌管酶的生气,延缓因素间的转化。如正在-10℃~-18℃时,除少数嗜冷菌表,其余的细菌都已逗留发育。由于正在这种低温情状下,肌肉中的大局限水分依然冻结,微生物得不到养分,不行实行物质代谢面窒息了孕育发育。 肉的冷藏 先行冷却降温, 使肌肉内部的温 度到达0℃左 右,期间约需20 个幼时。再转入 冻结间实行冻结。 2.肉类的冷藏历程 肉的冻结 肉的冷却 冻结间的气氛温 度为-23。