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　　第三节? 脱水（干造）肉成品的加工 一、肉松肉松是我国闻名的特产，它是指瘦肉经高温煮造、炒造脱水等工艺精造而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉成品。拥有养分足够、味美适口、易消化、食用便利、易于储藏等特征。依照所用原料、辅料等区别有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；依照产地区别，我国知名的古代产物有太仓肉松、福筑肉松等。1．太仓猪肉松太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的汗青，曾于1915年正在巴拿马博览会上获奖，正在国内历次举办的土特产博览会和质料评选会上，也以其诱人的色、香、味、形屡屡取得各方面的称扬，1984年获部优质产物称呼。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，历程细心加工造成。产物色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。工艺流程原、辅料选取→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整割据→精肉过磅下锅→煮造→起锅分锅→撇油(参与辅料) →回红汤→炒干、参与辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装工艺操作重点（1） 原料选取? 原料是经兽医卫生检疫及格的稀奇后腿肉、夹心肉和冷冻割据精肉。个中后腿肉是做肉松的上乘原料，拥有纤维长、结缔机闭少、造品率上等好处。夹心肉的肌肉机闭组织不如后腿肉，纤维短，结缔机闭多，机闭松散，造品率低。为了扬长避短，下降本钱，平常将夹心肉和后腿肉混杂应用。冷冻割据精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和造品率都不如稀奇的后腿肉。要使造品纤维长，造品率高，滋味鲜美，就得选取色深，肉质老的稀奇猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷冻割据精肉做原料，就会显示纤维短和造品率低的形象。辅料选取：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、味道鲜美、香甜适口。以55kg熟精肉为一锅，设备肉汤25kg阁下，红酱油7～9kg，白酱油7～9kg，精盐0.5～1.5kg，黄酒1～2kg，白砂糖8～l0kg，味精100～200g。因为各地的口胃区别，可能合适调度各式辅料的比例。肉汤可能添补造品中的卵白质含量，进步造品鲜度，耽误保全克日。对肉汤的质料有端庄请求，稀奇肉汤透后澄清，脂肪聚会正在表表，拥有香味。变质肉汤汤色混浊，有黄白色絮状物，脂肪极少浮于表表，有臭味。加工时绝对不许可用后者。如造品色泽过深或过淡，需调度辅料中红酱油用量。如红酱油色泽不正，需选取色泽较好的红酱油。（2） 原料修整? 原料修整搜罗削膘、拆骨、割据等工序。①削膘： 削膘是指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层差其余流程。可能从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透后的衣膜处进刀，使两者差别。请求做就职别清洁，也便是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可能作其他产物的原料。②拆骨： 拆骨是将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。拆骨的工夫性较强。请求做到：骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比拟完美。③割据：? 割据是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成1.5kg阁下的肉块，便于煮造。如不按肉的丝切块，就会形成产物纤维过短的短处。（3） 煮造? 煮造是肉松加工工艺中比拟紧急的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及造品率。煮造平常分为以下6个闭键。第一，原料过磅。? 每口蒸锅炉可参加肉块180kg。投料前必需过磅，遭遇老和嫩的肉块要分散过磅，分散投料，腿肉与夹心肉按1：1搭配下锅。第二，下锅。? 把肉块和汤倒进蒸锅炉，放足净水。第三，撇血沫。? 蒸锅炉里水煮沸后，以水不溢出为准绳。用铲刀把肉块从上至下，前后阁下翻身，防卫粘锅。同时把血沫撇出，维持肉汤不污浊。第四，焖酥。? 计整齐锅肉焖酥年光可从撇血沫先河至起锅时为止。时令、肉质老嫩水准区别，焖酥年光也不雷同，平常肉质较老的焖酥年光正在3.5h阁下。每隔一段年光必需反省锅里肉块状况，焖酥阶段是煮造中最厉重的一个闭键。肉松纤维是非、造品率崎岖都是焖酥阶段中酿成的。反省锅里肉块是否焖酥平常请求按下面操作步骤实行：把肉块放正在铲刀上，用幼汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能分散，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且继续，声明此锅肉已焖酥。即使肉块用幼汤勺一敲，丝头已断和糊，声明此锅肉已煮烂，焖酥年光过头了。用幼汤勺敲几下肉块仍旧老花样，还必需焖煮一段年光。第五，起锅。 把焖酥后的肉块撇去汤油，捞清油筋后，用大笊篱起出放正在容器里。未起锅时，先要把浮正在肉块上面一层较厚的汤油用大汤勺撇去，用幼笊篱捞清汤里的油筋后，用铲刀把肉块上下翻几个身，让汤油、油筋不停浮出汤面。遭遇夹心肉，必需敲碎，后腿肉不必敲。按上述操作步骤历程几次频频后，待这锅肉的汤油及油筋较少时即可起锅。起锅时熟精肉应呈浮屠形，一层一层叠放正在容器里，宗旨是将肉中的水分压出。留正在蒸锅炉里的肉汤必需煮沸后待下道工序撇油时作辅料用。第六，分锅。中式肉制品? 把堆成浮屠形的熟精肉摊开，净重55kg为一。