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肉与肉成品加工中常用的界说与术语

发布时间:2024-03-29 07:43:10来源:刀锋电竞网页版 作者:刀锋电竞平台

  正在低于0℃情况下,将肉中央温度下降到(0 C~4℃),而不发作冰结晶的肉。

  畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头尾及手脚(腕及合节以下)后的躯体局部。

  以生奶或缺铁性代乳料为国样,将处于哺乳期犊牛养至6月龄,体重250kg以下加以屠宰获取的肉色淡红的牛肉。

  以代乳料与全价配合造料为日粮,将处于哺乳期或断乳后犊牛养至性成然前加以图宰获取的肉色浅红的牛肉。

  从胴体的第五、六肋骨之2间中行所下的颈脊部位的肌肉(俗称1号肉或0号肉)。

  从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经别骨后的前腿部位的肌肉(俗称2号肉或I号肉)。

  从胴体的脊椎骨下约4cm-6cm的肋骨处,平行斩下的脊背部位的肌肉(俗称3号肉或川号肉)。

  从胴体的腰椎与荐椎贯串处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉(俗称4号肉或IV号肉)。

  将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体,再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。

  沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉,搜罗臀中肌、半腱肌和股二头肌。

  沿缝匠肌前缘贯串间膜处割下的净肉,搜罗股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。

  位于颈椎四周的肉,由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌.横突间肌和颈腹侧长肌等构成。

  肌肉受表力效用时,如加压,切碎、加热,冷冻.解冻、腌造等加工中仍旧原有的水分与增添水分的才力。

  畜禽屠宰后,因为肌肉中肌凝卵白凝集.肌纤维硬化,所发作的肌肉死板挺直的流程。

  肌肉正在内源性酶的效用下,糖元删除,乳酸扩展,肉质变软多汁的流程。这种改观称为肉的成熟,也叫后熟。

  肌肉正在内源性酶的效用下,显现肌肉缓和、色泽发暗、变褐弹性下降气息和味道变劣的气象。

  肌肉中卵白质和非卵白质的含氮物。