肉成品加工常用增加剂
发布时间：2024-04-20 08:13:02来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台为了加强或改进食物的感官性状，耽误存在期间，知足食物加工工艺流程的须要或某种卓殊养分须要，常正在食物中到场自然的某人为合成的无机或有机化合物，这种增添的有机或无机物统称为增添剂。增添这些物质有帮于抬高食物的质料，改进食物色、香、味、形，维系食物的别致度，加强养分价格等。肉成品加工中时时运用的增添剂包罗发色剂、发色帮剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品德变革剂等。
我国食物增添剂时间委员会央浼食物增添剂务必到达五点央浼：一是央浼增添剂无毒性、无公害、不污染处境；二是增添剂务必无异味、无臭、无刺激性；三是增添量不行影响食物的色、香、味及养分价格；四是食物增添剂与其他帮剂复配，不应发生不良后果，央浼拥有优良的配伍性；五是央浼增添剂运用简单，代价低廉。
发色剂自己寻常为无色的，但与食物中的色素相连接能固定食物中的色素，或督促食物发色。正在肉成品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐发色剂包罗硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐增添到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原天生亚硝酸，最毕天生NO，NO与肌红卵白连接天生不变的亚硝基肌红卵白络合物，使肉呈鲜赤色。
常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，历久存在正在密封容器中。亚硝酸盐的功用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，正在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。
不过仅用亚硝酸盐的肉成品，正在储藏时代褪色速，对分娩流程长或须要历久存放的成品，最好运用硝酸盐腌造。现正在很多国度平凡采用羼杂盐，其构成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要厉肃负责。目前，我国公布的《食物增添剂运用准绳》中对硝酸钠和亚硝酸钠的运用量划定如下：
最大残留量（亚硝酸钠计） 肉类罐头不得超越0.05g/kg；肉灌成品不得超越0.03g/kg。
亚硝酸盐对细菌有抵造成绩，此中对肉毒梭状杆菌的抵造成绩受到注重。正在肉成品加工中增添亚硝酸盐，还可减少成品的弹性和抗氧化性，但过量运用会发生必定的毒副功用。以是，拉拢国食物增添剂法例委员会（JECFA）提倡，正在目前还没有理思的替换品之前，运用发色剂时务必厉肃遵从国度准绳的运用划定。
肉成品中最常用的发色帮剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其帮色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色流程密切相连。
发色帮剂拥有较强的还原性，其帮色功用通过督促NO天生，防御NO及亚铁离子的氧化，目前分娩上运用较多的是抗坏血酸，即维生素C，拥有很强的还原功用，但对热和重金属极不不变，以是寻常运用不变性较高的钠盐，其最大运用量为0.1%，寻常为0.02%～0.05%。正在腌造或斩拌时增添，也能够把原料肉浸渍正在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中。腌造剂中加谷氨酸会减少抗坏血酸的不变性。
着色剂亦称食用色素，系指为使食物拥有璀璨而瑰丽的色泽，改进感官性状以增加食欲而到场的物质。食用色素按其源泉和性子分为食用自然色素和食用合成色素两大类。用于肉成品加工中的自然色素以红曲米和红曲色素最为普通。
红曲米是由红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经提拔孳乳后所发生的红曲霉红素。运用时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接到场。我国国度准绳划定，红曲米运用量不受限定，但正在运用中应戒备不行运用太多，不然将使成品的口胃略有苦酸味，而且色彩太重而发暗。
红曲色素是由红曲霉菌菌丝体渗透的次级代谢物，拥有对酸碱不变，耐光耐热化学性强，不受金属离子影响，对卵白质着色性好以及色泽不变、安详无害等好处。试验证据，它是一种安详性对比高、化学性子不变的色素。正在肉成品加工中，红曲色素常用于酱卤成品类、灌肠成品类、火腿成品类、干成品和油炸成品类等。别的，运用红曲米和红曲色素时增添适量的食糖，用以调停酸味，减轻苦味，使肉成品的味道到达谐和。
导致肉成品凋谢变质的闭键起因是种种细菌对肉成品的污染。防腐剂拥有杀死微生物或抵造其孕育孳乳的功用，蔬菜一共有多少种分歧于寻常的消毒剂。行为防腐剂的物质应具备三个须要条目：一是正在肉成品加工流程华夏有机闭能被剖判而变成无害的物质；二是不影响肉成品的色、香、味、形，不损坏肉成品的养分因素；三是对人体康健无害。正在肉成品加工中普通运用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等行为防腐剂。
苯甲酸及苯甲酸钠正在酸性条目下，对细菌和酵母有较强的抵造功用，但对霉菌较差，可延缓霉菌孕育。其抑菌功用受pH值的影响。pH值为5以。