简述肉成品的4种腌造门径
发布时间：2024-04-20 11:42:16来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台所谓干腌法，便是将腌造剂擦正在肉的皮相，然后层堆正在腌造架上或层装正在腌造容器内，依托肉表渗汁液将其消融，变成高浓度食盐溶液。此种腌造法筑筑简陋、易操作，幼领域工场多采用此法。
所谓湿腌法，便是将腌造质料正在滚水中消融，冷却后倒入陶瓷缸中，腌造液的量要没过肉的皮相，经常为肉重量的50%～60%。腌渍温度凡是为3～5℃，因pH值、肉块巨细等各样身分的影响，腌造实现时期有所差别，如1㎏的肉块约莫需5～7d。湿腌法腌造时，腌造剂渗透肌肉机合内较匀称，但其成品的色泽和韵味不足干腌成品，卵白质流失大。
搀和腌法时将干腌法和湿腌法维系起来的腌造手腕。先用干的搀和腌造剂擦正在肉的皮相，实行干腌再浸渍正在容器顶用腌造液腌渍。用打针腌造法常和干腌或湿腌维系实行，这也是搀和腌造法，即将盐液注入鲜肉内，正在按层擦盐，但盐水浓度应低于打针用的盐水浓度，以使肉接收水分。搀和腌法能够减少成品储藏时的褂讪性，抗御产物太过脱水，免于养分物过分耗损。常用于鱼类腌造，更加适于多脂鱼。
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