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　　从古至今,中国古代肉食物行使的增添剂(过去统称调味料)无非即是红曲米、酒、糖、硝盐及百般香辛料等。平素到近代，跟着中西相易的屡次，越来越多的西式肉食物传入中国。海表优秀的肉食配料也逐步正在中国普及。早正在二战时间振起的以清蒸类、火腿和午餐肉为代表的肉罐头平素到九十年代初，正在我国仍然肉食工业的主流，那时的增添剂无非是亚硝酸钠、三聚磷酸钠、维生素C和胡椒、玉果粉等。这些产物除形式稍有区别表，风韵根基大同幼异。九十年中期，是我国肉食物发扬的转嫁时间，中式新品不休，西式产物更是日月牙异，这此中的变革与食物增添剂的发扬分不开。八十年代初平素到现正在，肉食物大工业化坐褥装备并没有太大改革，但肉食物格式种类却有了翻天覆地的变革，这更进一步证明，肉食物配料的发扬是肉食物行业提高的合节成分。

　　行动水分维持剂，磷酸盐从简单的三聚磷酸钠发扬到由焦磷酸钠和六偏磷酸钠及其它磷酸盐的复合磷酸盐，使肉食物的保水性大大普及；而且因为多种磷酸盐的PH和谐功用，使得同样增添量对待肉食口胃的影响更幼。跟着少许优秀的分子复合型磷酸盐及钾盐的介入，复合磷酸盐的保水性及加工职能越来越好。正在西式火腿、灌肠加工中利用复合磷酸盐使肉品细嫩、口感优异，切片性及出品率大大普及。

　　肉成品中常见病菌——肉毒杆菌的迫害功用绝顶大，由于肉成品养分因素较高，其它无益菌也很容易滋生，因而肉成品的保鲜必弗成少。以前高温成品不需增添任何防腐剂就能抵达两年以上的保质期。跟着肉食加工到通畅流程冷链的不休完竣，口感鲜嫩、风韵纯朴的低温肉成品越来越足够，更多种类的防腐剂为低温成品的通畅供应了保护，以乳酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素等为主的防腐保鲜布局，不只为低温肉成品的通畅供应了安宁保护，并且这些防腐剂都是安宁康健的。

　　古代肉食加工，由于很少行使发色剂及发色帮剂，使得肉成品阴暗无光。新型肉成品加工中，肉类起首要进程一道腌造的工艺（征求干腌、湿腌及打针滚揉）。腌造时需增添某种肉类发色剂和发色帮剂，这些发色剂能与肉卵白功用，使腌造的肉显现优异红修饰泽，而发色帮剂能起到增进色彩显现的功用，而且对色彩的袒护功用也很强。肉成品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐行动发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酸及烟酰胺行动发色帮剂。亚硝酸盐正在维生素C的根本上，征求烟酸及烟酰胺正在内的多种护色剂复合行使，使得低温肉成品越来越安宁，颜色越来越灿艳刺眼。

　　赋形剂是刷新和不乱肉成品物理本质或构造状况的物质。古代行使的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆卵白。新型的赋形剂有乳酪卵白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不只能改正肉食物的形式，并且由于对淀粉回生的欺压功用，和对脂肪的乳化不乱功用，使得肉成品能长时候维持弹性和优异口感，不析油不脱水。

　　红曲色素是用于肉食物加工的自然色素。过去只行使它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷即是行使倒霉便，上色不匀称，并且容易正在灌成品中变成血色雀斑，彰着给人不切实感。近年来，因为水溶性红曲血色素的崭露，改正了红曲色素水溶性，使其正在腌造液及打针液平分袂性好，易于调配，且对热不乱。筹议结果说明，正在腌造类产物中增添红曲色素后，能够将亚硝酸盐的行使量删除60%，而其感官特征和可贮性不受影响。更多自然色素的崭露使肉成品色彩调配特别确凿天然，如高梁红，胭脂血色素和红曲红举行搭配，使得肉成品的色彩特别鲜亮传神。辣椒红使烤肉的表观特别天然鲜亮，诱人食欲。诱惑红从2003年许可正在火腿加工中行使，使得合成色素的热不乱性得以施展，坐褥的火腿特别红鲜迷人。

　　自然香辛料可以给予产物必定的风韵，还能欺压和矫正不良气息。我国的香辛料种类最多，行使时候最长。多年来，大大都肉成品加工者仍然遵照迂腐的行使设施，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，清香物质易挥发，水自己对香辛料的许多有机因素也提取不出来。增添研磨的粉末香辛料有诸多瑕玷：风韵因高温研磨耗费很大；风韵散布不匀称；崭露斑点会影响产物的表观色泽；因自然香辛料易受虫害、细菌污染，往往成为 肉成品蜕化的道理。目前市集上出售的香辛料，种类繁多，等次不分，法式难团结。这些对肉成品法式化发扬很倒霉，近几年崭露了百般香辛料提取物，高浓缩液、树脂精油等，为肉食物调味的法式化供应了根本。

　　以核苷酸类填味剂及肉类香精为代表的新型调味料的崭露，无疑给肉食物加工注入新的生机，以膏体、粉末、精油等为厉重种类的肉香精，曾经是近些年肉食物坐褥弗成短缺的调香机谋。许多新型产物能博得市。