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　　①、宰前停歇：屠畜宰前停歇有利于放血，取消应激响应，删除动物体内淤血征象，降低肉

　　②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽正在宰前12～24h断食。断食韶华必需合意，凡是牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24幼时断食时，应需要足量的饮水，使畜体实行寻常的心理性能勾当。但正在宰前2～4幼时应遏止给水，以避免屠宰畜禽倒挂放血时胃实质物从食道流出污染胴体。

　　③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以冲洗体表污物。淋浴可下降体温，贬抑兴奋，促使表周毛细血管裁减，降低放血质料。

　　①、动物的品种：如肌红卵白含量各样动物差别很大，牛和羊的肌红卵白含量远高于猪和家兔，因而牛羊肌肉色彩就对照深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红卵白含量出格高。

　　②、年齿的影响：动物体的化学构成跟着年齿的添加会产生改观，凡是来说除水分消浸表，其他成有所添加，出格是脂肪。少幼动物肌肉水分含量高，极少风韵物质尚未有足够的浸积。跟着年齿的延长，肌肉会渐渐变得粗硬，别的其异味也跟着年齿增大而加剧。

　　③、差异部位：动物的每块肌肉构成都不尽划一。差别比脂肪、结缔机闭以及肌红卵白、矿物质和极少氨基酸等。

　　④、养分状态、种类、性别也会影响肉的化学构成。般来说养分状态好的肉畜，其体因素中脂肪比例较高，水分较少。

　　①、嫩度的改革跟着肉成熟的成长，肉的嫩度发生明显的改观。刚屠宰之后肉的嫩度最差，正在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改革。

　　②、肉保水性的降低肉正在成熟时，保水性又有回升。极限pH正在5.5驾驭，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期自此pH为5.6～5.8，水合率可达60%。

　　③、卵白质的改观肉成熟时，肌肉中很多酶类对某些卵白质有肯定的领悟效用，从而促使自经过中肌肉中盐溶性卵白质的浸出性添加。

　　④、风韵的改观成熟经过中改革肉风韵的物质首要有两类，跟着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量添加，这些氨基酸都拥有添加肉的味道或有改革肉质香气的效用。

　　①、物种、种类及性别：凡是来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。正在其他要求划一的环境下，凡是公畜的肌肉较母畜毛糙，肉也较老。

　　②年齿：动物年齿越幼，肌纤维越细，结缔机闭的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：差异部位的肌肉因性能差异，其肌纤维粗细，结缔机闭的量和质差别很大。凡是来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔机闭帮帮，因而这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

　　亚硝酸盐是腌肉的首要特性因素，它除了拥有发色效用表，对脂肉的风韵也有主要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）贬抑了脂肪的氧化，因而腊肉显示了肉的基础味道和香味，删除了脂肪氧化所发生的拥有品种特性的风韵以及过热味。

　　①、贬抑微生物成长，并避免表界微生物的污染。食物的陈腐变质首假若因为微生物的生出格是需氧微生物。抽真空后能够形成缺氧境遇，贬抑很多陈腐性微生物的成长。

　　④、能够和其他本事联络利用，如抽线等气体。还可与极少常用的防腐本事联络利用，如脱水、臆造、热加工、冷冻和化学收藏等。

　　②、帮色效用。还原糖（葡萄糖等）能汲取氧而避免肉脱色；糖为硝酸盐还原菌供应能源，使硝酸盐蜕变为亚硝酸盐，加快NO的造成，使发色效率更佳。

　　③、添加嫩度。糖可降低肉的保水性，添加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因此添加了肉的嫩度。

　　④、发生风韵物质。糖和含硫氨基酸之间产生美拉德响应，发生醛类等羰基化合物及含硫化合物，添加肉的风韵。

　　①、降低肉的pH的效用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性响应，到场肉中可降低肉的pH。

　　②、对肉中金属离子有整合效用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的效用，到场聚磷酸盐后，则原与肌肉的组织卵白质联络的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，能够汲取更大批的水分。

　　③、添加肉的离子强度的效用：聚磷酸盐是拥有多价阴离子的化合物，因此正在较低的浓度下能够拥有较高的离子强度。因为到场聚磷酸盐使肌肉的离子强度添加，有利于肌球卵白的解离，因此降低了保水性。

　　④、商品谷物解离肌动球卵白的效用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉卵白质中肌动球卵白为肌动卵白和肌球卵白的特异效用。而肌球卵白的持水才具强，因此降低了肉的保水性。

　　①、呈味效用：烟气中的很多有机化合物附着正在成品上，付与成品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类。